Sous Vide Gastronomie


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On 05.04.2020
Last modified:05.04.2020

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Es können so beispielsweise Milchsäurebakterien, Hefen oder Krankheitserreger abgetötet werden. Da der Beutel luftdicht verschlossen ist, gelangen nach dem Erhitzen keine neuen Bakterien an die Lebensmittel.

Es ist immer davon auszugehen, dass die von Ihnen verarbeiteten Speisen mit Bakterien kontaminiert sind. Das sollte unmittelbar vor dem Garen der Produkte stattfinden.

Ab erreichen der Kerntemperatur muss das Produkt über einen vorgegebenen Zeitraum auf Temperatur gehalten werden, damit das Produkt als pasteurisiert gilt.

Je höher die Zubereitungstemperatur, desto kürzer wird dadurch die benötigte Dauer des Pasteurisier-Vorgangs.

Umgekehrt verlängert sich die Dauer natürlich bei niedrigeren Temperaturen. Um die Vermehrung der noch im Produkte enthaltenen Sporen eindämmen zu können, ist es möglich, pasteurisierte Produkte auch ohne nennenswerten Qualitätsverlust einzufrieren.

Selbstverständlich sind dies nur Richtwerte und sind je nach Produkt unterschiedlich. Eine Qualitätsprüfung vor dem Servieren der Speisen ist Aufgabe der verantwortlichen Köche und kann auch beim Sous-Vide-Verfahren nicht ersetzt werden.

Zunächst einmal sollten alle Hähnchenbrüste gewaschen und abgetrocknet werden. Dann erfolgt das putzen der Produkte.

Sie können die Hähnchenbrüste im Kühlschrank in einer 5 -prozentigen Salzlake für ca. Nach dem abwaschen und trocknen geben Sie einfach Gewürze und z.

Traubenkernöl mit in den Vakuumbeutel. Beim Vakuumieren tritt dadurch weniger Flüssigkeit aus den Lebensmitteln aus. Die Hähnchenbrüste sind saftig, zart und trotzdem sicher pasteurisiert.

So entsteht eine knusprige Oberfläche und es bilden sich schmackhafte Brat-Aromen. Diese Verfahrensweise lässt sich auf viele weitere Produkte anwenden.

Alle Speisen, die vakuumiert im Beutel nach diesem Prinzip zubereitet wurden, haben eine deutlich verlängerte Haltbarkeit. Hierbei handelt es sich um die gesamt Dauer des Pasteurisier-Vorgangs, vom Einlegen des kalten Garguts bis zum Erreichen des pasteurisierten Zustands.

Bei einigen Geräten kann ein Kerntemperaturfühler gesetzt werden. Dieser sollte dann im dicksten zu garenden Stück gesetzt werden.

Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, zählen manche Geräte die Zeit rückwärts, somit kann die Dauer des Pasteurisier-Vorgangs genau erfasst werden.

Durch den konsequenten Einsatz der Sous-Vide-Techniken ergeben sich viele neue Möglichkeiten, die Ihnen als Gastronom hilfreich sein können.

Dafür ist in den meisten Fällen eine Umstrukturierung des Angebotes sowie der Küchenabläufe notwendig, die Sie aber stufenweise durchführen sollten.

Hallo, Ich bin Thilo, 30 Jahre alt und bin Deutscher. In meinem Garten habe ich seit Jahren ein kleines Haus für meine Hühner. Für die Frühstückseier gut, aber auch für den fast jährlichen Temrin beim Schlachter.

Hähnchenbrüste bis zu 30 Tage haltbar machen? Klingt für mich ideal!!! Super und Vielen Dank für den Beitrag. Wirklich interessante und ausführliche Anleitung.

Ihre Tabelle zur Pasteurisationsdauer hat mir sehr geholfen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kerntemperatur exakt gesteuert wird, da meist die Faustregel gilt:.

Ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur also nahezu ausgeschlossen, da die einzelnen Zutaten höchstens die Temperatur des Wassers annehmen können.

Da Lebensmittel unterschiedlich beschaffen sind, ist die Wassertemperatur nicht immer dieselbe, sondern es werden so genannte Garbereiche angegeben, die bei der Wahl der richtigen Temperatur und Garzeit helfen sollen.

Grundsätzlich gitl wie beim normalen Garen: Je härter bzw. Folgendes Zubehöhr benötigen Sie für die Sous-vide-Garmethode:.

Beschweren Sie ihn gegebenenfalls. Wer also beim Fleisch die gebräunte Kruste und die Röstaromen vermisst, brät es nach dem Wasserbad kurz in der Pfanne an.

Ohne direkten Luftkontakt können vakuumierte Lebensmittel — sofern sie sich dafür eignen - länger gelagert oder eingefroren werden. Bei sous-vide zubereiteten Produkten ist die Voraussetzung, dass ein abruptes Abkühlen nach dem Garen stattfindet.

Andernfalls können sich aufgrund der niedrigen Temperaturen Keime und Bakterien vermehren. Praktisch: Wer Gäste erwartet, kann schon Tage vorher die Mahlzeiten garen und vor dem Verzehr das vakuumierte Gargut erneut erwärmen.

Geschmack und Optik leiden darunter keineswegs. Hygiene: Durch die niedrigen Gartemperaturen haben Bakterien leichtes Spiel. Achten Sie bei Geflügel besonders auf Hygiene!

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Daher ist es sinnvoll, das Fleisch sous-vide vorzugaren. Fisch eignet sich hervorragend zum sous-vide Garen.

Sous-vide Sous-vide. Die Methode des sous-vide Garens bzw. Vakuumgarens wird auch in privaten Haushalten immer beliebter. Hier erfahren Sie, was genau Sous-vide ist, welche Geräte Sie dafür benötigen und welche Küchentipps Sie beachten können.

Inhaltsverzeichnis Was bedeutet Sous-vide? Rechts ist das Fleisch noch roh, links sanft sous-vide gegart. Für typische Röstaromen das Fleisch noch kurz anbraten.

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3 Comments

  1. Shakara

    Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach lassen Sie den Fehler zu. Schreiben Sie mir in PM, wir werden umgehen.

  2. Tokora

    Welche Wörter... Toll, die prächtige Idee

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